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Culaccia ®, salume tipico di Fontanellato

La Culaccia ® è il salume tipico di Fontanellato, comune del territorio parmense a nord della via Emilia. Le sue origini sono legate a due precisi elementi: il maiale domestico e le tecnologie di produzione delle cosce del maiale, che comprendono anche le specifiche condizioni sociali e le tipologie ambientali di allevamento e produzione. Infatti, esistono cosce salate e stagionate di maiale selvatico (o cinghiale) ed anche di altri mammiferi (ovini e caprini).

Esistono anche cosce stagionate di maiale domestico, ma prodotte con tecnologie diverse da quelle tipiche del territorio parmigiano, e in particolare, della Culaccia ® di Fontanellato.

Oggi è riconosciuto che, dal punto di vista sociale e culturale, ma soprattutto delle tecnologie di produzione sviluppate e conservate dalla tradizione, il territorio parmigiano, almeno in sua parte, ha particolari specificità per quanto riguarda l'allevamento del maiale e, soprattutto, per la lavorazione di alcune sue parti di gran pregio, come è il caso della Culaccia ® di Fontanellato. Pertanto, pur avendo radici comuni con altri salumi di coscia, la Culaccia ® di Fontanellato ha una sua precisa individualità, che ha radici storiche che solo recentemente sono state studiate e messe in luce.

"Prof. Giovanni Ballarini"

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