La Culaccia: la parte migliore del prosciutto
La Culaccia ® rientra tra i salumi di pregio ricavati dalla coscia del maiale.
La coscia è una delle parti più pregiate del maiale e per questo, fin dall'antichità, è stata oggetto di particolare attenzione, sia come carne da utilizzare fresca(cosiddetti "prosciutti cotti"), che per conservarla tramite salagione e stagionatura ("prodotti crudi").
Tra le cosce suine "crude" e conservate tramite salatura sono individuabili quattro diverse varietà: prosciutto/i, culatello, speck e Culaccia ® (va tuttavia precisato che il termine "crudo", soprattutto nel passato, andava riferito alla conservazione, non sempre all'uso finale, in quanto il prosciutto - vale a dire la coscia di maiale "prosciugata" con la salagione e la stagionatura - era mangiata dopo la cottura, analogamente a quanto tuttora avviene con la spalla stagionata e poi cotta).In sintesi le quattro varità di conservazione sono sintetizzabili come segue:
1. Prosciutto: quando la coscia di maiale è stagionata intera, mantenendo al suo interno le ossa ed all'esterno la pelle o cotenna, si ha un prosciutto crudo, stagionato in ambiente tendenzialmente asciutto. A seconda delle caratteristiche e qualità del maiale, tecniche di preparazione, luogo di stagionatura, esiste un'ampia varietà di prosciutti, sia italiani che di latri paesi, soprattutto europei, ma anche asiatici, ecc…Nell'area parmense vi è il prosciutto di Parma Dop, prodotto con maiali maturi o pesanti, che viene stagionato a sud della via Emilia (5 km) fino ad un'altezza di 900m slm.
2. Culatello: se la coscia è privata della sua cotenna e delle ossa, la parte posteriore della culatta può essere trasformata in culatello, mentre la parte anteriore in fiocco o fiocchetto. Questi prodotti sono stati prodotti nelle zone umide della pianura Padana, soprattutto ai lati del fiume Po e nelle province di Parma e Cremona. Tipico è il culatello della bassa parmense (culatello di Zibello Dop), prodotto con maiali maturi o pesanti o super-pesanti).
3. Speck: in tedesco il termine è riservato al lardo, mentre in Alto Adige ed in Italia si intende la coscia di maiale, disossata e aperta, salata e stagionata, dopo essere stata trattata con fumo. Lo speck dell'Alto Adige è un Igp.
4. Culaccia ®: la Culaccia ® è prodotta con cosce di maiali maturi e d'alta qualità, del tipo di quelli destinati alla produzione del prosciutto e del culatello.E' costituita dalla parte migliore della coscia del maiale, quella posteriore che serve a fare il culatello, senza gambo e senza fiocco o fiocchetto, dopo aver tolto il femore e lasciata in sito la cotenna. La parte anatomica corrisponde alla culatta del maiale. Dopo opportuna toelettatura, la massa muscolare fresca è trattata con poco sale ed aromi (pepe ed altre spezie naturali). La lavorazione e la stagionatura avviene in modo assolutamente naturale, in un ambiente mediamente secco. Al termine del normale periodo di stagionatura ha un peso di 5/6 kg ed è anche confezionata sottovuoto sezionata a metà (peso di 2,5/3 kg). La Culaccia ®, lavorata e stagionata in modo naturale, non è insaccata o manipolata. Solo a fine stagionatura la parte magra esterna è ricoperta da sugna (grasso di maiale con farina) per mantenerla morbida nel tempo. Questa ricopertura viene eliminata con la toelettetura che precede l'affettatura. Limitata è la parte grassa. La parte magra è morbida come quella del prosciutto crudo, ed è dolce e pastosa come quella del culatello. Questo particolare connubio deriva dalla presenza della cotenna che protegge buona parte della massa muscolare da eccessive secchezze e dal clima del luogo che sta a metà tra quello collinare asciutto e quello umido della bassa.
"Prof. Giovanni Ballarini"
