Fattori Culturali

Il territorio culturale

Il territorio di Fontanellato, anche perché il centro dell'area delle risorgive prima descritta, è stato abitato fin da tempi antichissimi, risalenti almeno dall'età del bronzo. Un'area, inoltre, occupata dall'ancora misterioso popolo delle terramare, una delle quali è stata studiata nei pressi di Fontanellato. Dopo essere stato feudo dei Pallavicino, nel 1378 Fontanellato passò sotto il dominio dei SanVitale, che lo fortificarono, imprendigli quell'aspetto di borgo medioevale che conserva tuttora, trasformando il castello in residenza signorile.

La Rocca di Fontanellato, oltre ad essere uno splendido esempio di architettura militare, è anche il signicativo documento di una presenza signorile ricca, che non trascurava l'arte (importante è il ciclo del Parmigianino) e che apprezzava l'alta cucina e la gastronomia. Quest'ultima, come dimostrano gli stretti legami tra le diverse rocche della pianura ed i castelli della montagna parmense, ha fortemente influito sull'evoluzione delle produzioni alimentari di pregio e sul loro utilizzo gastronomico.

Una lavorazione, una maturazione e stagionatura particolare
Le diverse fasi della maturazione e stagionatura della Culaccia ® di Fontanellato sono ben codificate da una lunga esperienza, oltre a giovarsi di un particolare microclima, in sterro collegamento con l'ambiente. Come si è già accennato, la Culaccia ® è prodotta con cosce di maiali maturi e d'alta qualità, del tipo di quelli destinati alla produzione del prosciutto e del culatello. E' costituita dalla parte migliore della coscia del maiale, quella posteriore, che serve anche per fare il culatello, senza gambo e senza fiocco o fiocchetto, dopo aver tolto il femore e lasciata sito la cotenna. Qui è opportuno ribadire che la Culaccia ®, lavorata e stagionata in modo naturale, non è insaccata o manipolata. Solo a fine stagionatura, la parte magra esterna viene sugnata per mantenerla morbida nel tempo (la ricopertura è chiamata toelettatura).

Origine della denominazione Culaccia ®
Non sempre è facile trovare la vera e precisa origine della denominazione di una produzione alimentare, soprattutto se con caratteri di tipicità. L'indagine bibliografica relativa all'Italia, ed in particolare al territorio padano e parmense, anche per quanto riguarda i calmieri e la raccolta di usi e consuetudini, non permette d'individuare il termine Culaccia® riferito a salumi o ad altre preparazioni alimentari, se non quanto prima riferito riguardo l'origine di questo pregiato salume prodotto da Rossi. Culatta, secondo il Dizionario Enciclopedico Treccani (Ist. Enciclopedia Treccani, Roma, 1956;vol. III CAT-DET), è un termine che derivando da sedere (latino culus); sia pure con sfumature diverse indica la parte posteriore e tondeggiante d'alcuni oggetti. Per quanto riguarda le preparazioni salumiere culatello è un salume fatto con la coscia di maiale disossata, mentre culaccino è la parte terminale del salame. E' invece chiaro che il termine Culaccia ®, in una data ben precisa, è divenuto un marchio d'impresa registrato, riferito ad una preparazione salumiere derivata dalla coscia di maiale, disossata prima della stagionatura, con presenza di una parte (detto volgarmente anche "culatello con cotenna"). La data di nascita di questo termine va quindi posta quando è stato depositato il marchio d'impresa da parte di Riccardo Rossi che per la prima volta usò il termine Culaccia ®. Che il termine poi, al di là degli aspetti legali d'uso, sia appropriato per il dalume, si desume dalle caratteristiche stesse della preparazione, che come base anatomica ha i muscoli del sedere o deretano, volgarmente denominato culo (solo occasionalmente riferito, come fa Dante Alighieri nell'Inferno, all'orifizio anale). Alcuni decenni fa il termine culatello sollevava ancora qualche perplessità, tanto che si diceva (ma era vero?) che certe signore lo chiamavano "sederello", in quanto il termine era ritenuto troppo volgare. Oggi quest'attegiamento è stato completamente superati e a maggior ragione si accetta un termine come Culaccia ®, di maggiore forza, ma, al tempo stesso, carico di significati tradizionali e di un modo di parlare e d'esprimersi contadino, semplice e chiaro, che dice"pane al pane e vino al vino"e… Culaccia ® al salume ottenuto dalle masse muscolari che, nel maiale maturo, formano la parte posteriore del corpo, in misura ben sviluppata, rotondeggiante. Se Culaccia ® è un marchio d'impresa, la denominazione Culaccia ® di Fontanellato è la migliore espressione di uno stretto collegamento tra una tradizione e le attuali richieste dei consumatori di un prodotto che interpreti una tipicità, quasi del tutto inespressa, che affonda le sue radici tra la fine del XIX e l'inizio del XX secolo.

Gastronomia della Culaccia ® di Fontanellato
Oggi il Salumificio Rossi produce in esclusiva la Culaccia ® e la commercializza sul mercato. Questo salume pregiato si affianca in modo superlativo ai celebri prosciutti e culatelli del territorio. Un salame quindi da gustare come antipasto o come secondo piatto, a anche come spuntino. In ogni modo, per la sua finezza e delicatezza, è opportuno associarla a pane bianco poco salato e vini "leggeri", bianchi, rosati o rossi a piacimento. Non mancano, inoltre, utilizzazioni gastronomiche della Culaccia ® del Salumificio Rossi in primi e secondi piatti.

"Prof. Giovanni Ballarini"