Fattori Geografico/Climatici

La provincia di Parma

Nella provincia di Parma si individuano tre aree geografico-climatiche, ognuna con la sua vocazione salumiera:

1. montagna e collina: a meridione della via Emilia, con clima prevalentemente asciutto, soprattutto nei mesi caldi. L'area è climaticamente vocata alla stagionatura del prosciutto di Parma;
2. pianura: a settentrione della via Emilia, nell'area delle risorgive, con un clima moderatamente equilibrato tra l'asciutto e l'umido, soprattutto nei mesi caldi. Quest'area presenta la specificità ambientale e climatica per la produzione della Culaccia ® di Fontanellato;
3. bassa: pianura ai lati del fiume Po denominata "bassa" con clima umido tutto l'anno, divenuta la patria del culatello di Zibello.

Maggiori precisazioni sono opportune per la seconda area, quella della pianura, dove si è sviluppata la produzione della Culaccia ® di Fontanellato. Nei tempi più antichi, è bene precisare, la strada di collegamento che da oriente ad occidente attraversava l'attuale Regione Emilia Romagna e la provincia di Parma correva ai piedi dell'Appenino.

Questa via Pedemontana, certamente preistorica ed etrusca, evitava le sprezze dei rilievi e le zone acquitrinose. Quando i Romani, sotto la guida del Console Emilio Lepido, tracciarono e costruirono la via Emilia, collegando Rimini a Piacenza, passando da Bologna, scelsero un percorso pianeggiante, evitando tuttavia le zone acquitrinose delle acque che affioravano nella pianura (aree delle risorgive), che lasciarono a settentrione, come documentano toponimi ancora vivi (l'unico di questi, sulla via Emilia e non a settentrione di questa, è Fontanafredda nel piacentino).
Nella provincia di Parma l'area delle risorgive e fontanili (o fontane) si stende nella pianura, a settentrione della via Emilia, con numerosi toponini quali Fontanellato, Fontevivo, Fontanelle, Pratofontana, Fontanini (Parma). Altri toponimi connessi alla ricchezza delle acque fresche sono ad esempio quelle di Cannetolo, luogo ricco di canne, o Sanguinaro, per la presenza, un tempo di herba sanguinaria o di sanguinella (digitaria sanguinalis), che trovavano il clima favorevole al loro sviluppo, in quanto né troppo secco, né troppo umido.

Fontanellato trae il suo nome dall'abbondanza d'acque sotterranee e affioranti (risorgive e fontanili) soprattutto nei mesi caldi. Per questo, il clima caldo e asciutto della pianura, riarsa nei mesi estivi (quando non esistevano sistemi d'irrigazione, attuati solo negli ultimi decenni) era mitigato e soprattutto inumidito dalle acque che, derivando dalle terre alte dell'Appenino, affioravano spontaneamente. L'esistenza di un clima estivo moderatamente equilibrato tra l'asciutto e l'umido, condizionato da risorgive e fontanili, costituisce il fattore specifico di tipicità ambientale per la stagionatura di un salume che, come la Culaccia ® di Fontanellato, è in parte protetto dalla cotica ed in parte scoperto.

"Prof. Giovanni Ballarini"